從中國(guó)人的“飯”，看高端餐飲。陸游有詩(shī)云：朝甑米空烹芋粥，夜缸油盡點(diǎn)松明。烹芋粥，點(diǎn)松明，在現(xiàn)時(shí)燈紅酒綠、歌舞升平的城市里，或者是一種有韻味的小情調(diào)，而非生存之窘了。中國(guó)的餐桌文化里“你請(qǐng)我吃飯，我請(qǐng)你吃飯”，其實(shí)吃的不是米飯，有哪次宴請(qǐng)重點(diǎn)在米飯上面，檔次都在菜品和酒里。說(shuō)到最本質(zhì)的飯這事物，于南方人生命中是不能少的，談起飯來(lái)，那飯粒一顆顆從咽喉里滾下的感覺(jué)，此生是無(wú)以代替的。在我國(guó)，叫“飯”的東西很多，山東人啃煎餅，陜西人吞面條，西藏人咽糌粑，新疆人吃馕，都是一個(gè)爽字。只是高端餐飲改變了飯的理念罷了。

中華飲食文化博大情深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)，有“食在中國(guó)”之說(shuō)。蔡元培先生曾說(shuō)“我認(rèn)為烹飪是屬于文化范疇，飲食是一種文明”。中國(guó)的飲食文化里如果少了高端餐飲的組成部分，那就會(huì)黯然失色不少，而高端餐飲中的很多大菜、硬菜，卻不是一般老百姓的餐桌上所能見(jiàn)到的。剛剛卸任的溫家寶總理說(shuō)過(guò)這么一句話：“天下之事不難于立法,而難于法之必行”，此次中央提出“八項(xiàng)新規(guī)、厲行節(jié)儉風(fēng)”，能否真真正正遏制公款消費(fèi)、遏制鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象，需要時(shí)間去驗(yàn)證。在“光盤(pán)行動(dòng)”的倡議下，又能映射出中國(guó)餐飲怎樣的現(xiàn)實(shí)？

“治大國(guó)若烹小鮮”，受中央和地方出臺(tái)改進(jìn)工作作風(fēng)、厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)規(guī)定的影響，一路疾馳的高端餐飲消費(fèi)驟然轉(zhuǎn)冷。“遏制三公消費(fèi)”成為了如今政府各級(jí)部門(mén)、企事業(yè)單位談之色變的話題，而那些高端餐飲企業(yè)們，該如何走下去，是繼續(xù)昂起高傲的頭顱，還是稍微放低身段，走近大眾消費(fèi)的視線？

多元求發(fā)展

記者采訪了新紀(jì)元大酒店行政總廚助理鄧大廚，鄧大廚集中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)烹飪名師、滇菜烹飪名師于一身。據(jù)他介紹，在政府出臺(tái)一系列規(guī)定和倡議后，以位于酒店28樓的“八瀛盛宴主題餐廳”為例，以前在午餐、晚餐時(shí)間幾乎都是全部預(yù)訂，在政府出臺(tái)一系列規(guī)定和倡議后，包房預(yù)訂量大大下滑，酒店餐飲的銷售額下滑了20%-30%左右，面對(duì)這一系列的問(wèn)題，特別在“光盤(pán)行動(dòng)”的號(hào)召下，酒店也作出了一系列的改革措施，客人來(lái)到酒店用餐也不會(huì)像以前一樣，點(diǎn)一桌子菜吃不完浪費(fèi)。而酒店也會(huì)主動(dòng)建議和提醒客人控制點(diǎn)菜數(shù)量，酒店還推出了很多套餐或者是商務(wù)工作餐，有專業(yè)的點(diǎn)菜師和營(yíng)養(yǎng)師來(lái)為客人搭配菜品，很大程度避免了浪費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)方面的不合理。酒店同時(shí)還有個(gè)重要新舉措，就是開(kāi)通了餐飲微信，通過(guò)微信的宣傳來(lái)投石問(wèn)路吸引客人，客人還可以通過(guò)二維碼訂餐，無(wú)論是菜品和點(diǎn)心都可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品外賣(mài)。

在鄧大廚看來(lái)，今年的高端餐飲業(yè)“寒流”對(duì)于廣大的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，同時(shí)也是一個(gè)很好的調(diào)整期�！昂鳌笨赡軙�(huì)導(dǎo)致行業(yè)洗牌。他認(rèn)為，“寒流引發(fā)大浪淘沙，將使得一些規(guī)模小、帶有投機(jī)性、隨意性、對(duì)廣大消費(fèi)者沒(méi)有誠(chéng)信、產(chǎn)品沒(méi)特色、缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的高端餐飲企業(yè)被淘汰。留下具有文化底蘊(yùn)、提供特色服務(wù)和產(chǎn)品的品牌企業(yè)，這對(duì)昆明餐飲業(yè)也不是壞事�！�

高端餐飲酒店想多元化發(fā)展也許是件很尷尬的事，高端的形象一下子難以扭轉(zhuǎn)，價(jià)格上和大眾化餐飲比沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)，可能在失去老客戶的同時(shí)，沒(méi)有吸引到新的客戶，這種身份認(rèn)同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，很多方面都會(huì)顯得力不從心。

變革是必然之路

據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)昆明高端餐飲業(yè)做了一個(gè)調(diào)查，在今年一月三十一日至二月七日這短短八天時(shí)間里，參與調(diào)查的酒店、酒樓高端餐飲都下滑了20%-30%。在此局面下，高端餐飲業(yè)也是人心思變，紛紛尋找應(yīng)對(duì)之策。

記者采訪了位于西貢碼頭的橘舒園酒樓的行政總廚朱大廚，朱大廚有著云南省鉑金總廚、滇菜烹飪名師的頭銜，今年準(zhǔn)備晉升為中國(guó)烹飪大師。橘舒園酒樓同樣在“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的大氣候下，營(yíng)業(yè)額從今年二月份開(kāi)始，下降了40%左右，特別高端菜品的點(diǎn)餐率急劇下滑，變革勢(shì)在必行。應(yīng)對(duì)方案之一是，酒樓準(zhǔn)備開(kāi)始用一樓一個(gè)區(qū)域做自助餐，還會(huì)推出拼盤(pán)菜和小份菜，同時(shí)倡議客人每一桌吃不完的菜如果打包帶走，酒樓將有點(diǎn)心贈(zèng)送等活動(dòng)。但是朱大廚也說(shuō)道：“如果每一個(gè)高端餐飲酒樓都準(zhǔn)備要走大眾消費(fèi)路線，哪里有這么多的消費(fèi)群體。就拿我們酒樓想推出自助餐，問(wèn)題也比較棘手，西貢碼頭周邊沒(méi)有辦公樓和商務(wù)樓，你去哪里去找人群？西貢碼頭本來(lái)地處人煙稀少的地域，以前做高端餐飲為主時(shí)，這些商務(wù)接待和公務(wù)接待都是開(kāi)著車來(lái)用餐，如果走大眾路線恐怕還做不過(guò)地段好的大排檔。2011年西貢碼頭餐飲最為火爆，去年開(kāi)了很多家餐飲企業(yè)，今年都因?yàn)樯饫涞衲觋P(guān)門(mén)歇業(yè)了。”朱大廚還有一個(gè)觀點(diǎn)；“中國(guó)幾千年的文化傳承，餐桌是一個(gè)重要的商務(wù)交流平臺(tái)，很多高端餐飲消費(fèi)并不是在于吃，而是談事。而政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費(fèi)和遏制鋪張浪費(fèi)，并不是不讓吃飯。只要是合理的、在一定范圍之內(nèi)的公務(wù)/商務(wù)餐都可以理解�！�

“綠色、文化餐飲”引領(lǐng)高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型

高端餐飲是餐飲文化的典型體現(xiàn)，更因其形成過(guò)程中所積淀的人文歷史而展示著無(wú)限的魅力。一些著名的設(shè)計(jì)公司在承擔(dān)酒店設(shè)計(jì)項(xiàng)目中除了保持自己獨(dú)有傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)模式、設(shè)施特點(diǎn)外，更尊重所在國(guó)家地區(qū)的風(fēng)土人情、人文歷史，滿足公眾和旅游者的需要。酒店設(shè)計(jì)“地域化”的趨勢(shì)對(duì)于全面理解品牌與設(shè)計(jì)的關(guān)系具有重要意義。

“綠色餐飲”，成為高端餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要指引方向。隨著節(jié)約型社會(huì)的建設(shè)，特別是綠色飲食消費(fèi)觀念在我國(guó)消費(fèi)者心中地位的進(jìn)一步逐升，高端餐飲企業(yè)也紛紛亮劍，在高端餐飲菜品上打出“綠色”牌，讓消費(fèi)者更加心悅誠(chéng)服的認(rèn)同高端餐飲消費(fèi)理念。

“文化餐飲”成為高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要著力點(diǎn)。高端餐飲業(yè)需要從產(chǎn)品、服務(wù)向文化、社會(huì)責(zé)任轉(zhuǎn)變。讓消費(fèi)者更加文化認(rèn)同一家高端餐飲企業(yè)的文化層次，也是轉(zhuǎn)型的一種成功。

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