空心菜的心事

昆明家居

2011年07月06日 17:22

空心菜也是少數(shù)幾種沒有在蔬菜大棚里肆無忌憚地隨便生產(chǎn)的菜蔬之一。一年之中，只有初夏幾個月時間里短暫地露一下面，在人民的餐桌稍縱即逝。因此，每年空心菜上市，還是頗令人高興的一件事。每天發(fā)愁不知道該買什么菜的主婦們也多了一種選擇。只是空心菜季節(jié)性太強，所以雖然短期內(nèi)大量上市，價格也無法低廉到令人滿意的地步。不過畢竟是生長迅速的葉菜，高貴起來的可能性也不大，尋常人家還是大有機會嘗鮮。

空心菜在一些地方又被喚作蕹萊、通菜、藤菜，蓊菜等，在四川方言里有一個與“蓊”字的讀音相同的字，意思是完全浸沒入水，所以過去川渝一帶的行船人十分忌諱，從不吃空心菜，以免引發(fā)船傾人亡的悲劇。蕹萊之名，大有古意，比“空心菜”、“藤菜”之屬顯然風雅得多，但現(xiàn)實生活中，已經(jīng)很少有人使用。試想，如果將《連城訣》中的空心菜替換為蕹萊，則書中彌漫的苦澀與沉重氣氛，頓時就會被一種難言的荒謬沖淡成噱頭，喪失了悲劇性的力量。

空心菜味道清淡，偏于寒素，只適合簡單的烹飪，以最大限度地突出它的清香與鮮嫩。常見的吃法有清炒、煮湯及涼拌幾種，但從實際口感而言，由于空心菜纖維豐富，葉片細小，煮湯顯然不及大葉菜口感柔軟。而且味道過于淡泊直白，缺少峰回路轉的意外。但梗莖脆嫩，水分不多，清炒之后可仍保持口感的清爽。所以，最好吃的空心菜，其實就是加蒜末清炒。菜蔬的清香被蒜香一烘托，演化出一種微甜的厚實感，既家常平和，又獨立自我。夏日里就著白米飯享用，清微淡遠，完全可以吃出一派中國式的心平氣和來。偶爾嘗試，倒比肉食的油膩更讓人覺得滿足自在。

空心菜的另一個芳名“藤菜”，恐怕與它不經(jīng)老的特點有關，地里多長兩日，脆嫩的梗莖便長出老藤似的滄桑柔韌來，這樣的空心菜再截段清炒已不相宜。持家有道的主婦，亦有良策，葉子棄而不用，選尚能食用的部分切成碎粒，過油后加青椒末與少許黑豆豉爆炒，涼后用來佐粥，干香誘人，比榨菜還好。

材料：嫩空心菜500克，大蒜三瓣，食用油50克，味精、鹽少許。

做法：空心菜拆段洗凈，蒜拍成蒜茸備用。

鍋燒熱后倒入食用油，九成熱時，投入空心菜段，大火翻炒，斷生后投入蒜茸，關火，入鹽與味精，翻炒均勻即可。