文圖/檀姜

曾有赴德國(guó)參加重要采訪活動(dòng)的記者記錄，工作期間德方招待甚殷，餐食尤佳。其中一餐，竟是一人一只德國(guó)咸豬手，雖然簡(jiǎn)明扼要，不覺(jué)奢華，但豬手之巨，令人咋舌。兩名中國(guó)男記者齊心協(xié)力奮勇拼搏，方才勉強(qiáng)共同消滅一只，停刀四顧，卻見(jiàn)一眾西洋老記，無(wú)論男女，均面無(wú)懼色，鎮(zhèn)定從容地?fù)]刀割食。其中一名前南斯拉夫的女記者，身量嬌小，卻巾幗不讓須眉，獨(dú)罄一只猶能神情自若地談笑風(fēng)生。兩名中國(guó)記者驚詫之余，忍不住就中西飲食差異進(jìn)行了一番文化比較。依他們所見(jiàn)，德國(guó)咸豬手沿襲西廚重肉輕菜傳統(tǒng)，偏好以高大全的形式盡情展示食物的特色多少有些粗放草莽，不過(guò)味道還是可圈可點(diǎn)，值得贊賞，倘若能夠以中式手段將其小而化之，方可稱盡善盡美矣。

德國(guó)咸豬手與德國(guó)火腿一向被舉為德式美食的典范，不過(guò)它的滋味究竟如何，未得親嘗者也無(wú)置喙的余地。唯有對(duì)滋味的想象似乎不如文化想象那么困難，可以勉強(qiáng)施行。原因很簡(jiǎn)單，豬手一物，不僅是德國(guó)人的盤(pán)中美餐，更是中國(guó)人的心頭大愛(ài)。它的佳妙之處，就在于膠質(zhì)豐富的質(zhì)感與筋骨錯(cuò)綜復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，只要烹飪的時(shí)候把握住對(duì)這兩大特征的彰顯，做出來(lái)的豬手基本上就不會(huì)太差。

與德國(guó)人的囫圇巨手相比，中國(guó)人在豬手烹飪上大多不愿意以做大取勝，一些精通語(yǔ)言修辭藝術(shù)的大廚甚至?xí)�將指爪與肘子分而治之，帶指爪的第一關(guān)節(jié)為豬手，第二關(guān)節(jié)那截白凈豐腴的肉段為肘。這樣分類的目的是，將豬手的復(fù)雜與豬肘的豐美分割開(kāi)來(lái)，以滿足不同食肉人群的個(gè)性化需求。一般而言，對(duì)肉頭的豐厚更加看重的人，會(huì)從豬肘的豐腴多汁中找到大嚼的快感，這類人以草根男性為主，比如在老舍的《駱駝祥子》里，人力車夫們稍微有兩個(gè)閑錢，就會(huì)去買點(diǎn)醬肘子來(lái)安撫饑腸；而那些對(duì)進(jìn)食有種技術(shù)性偏好的人，則多半愿意從對(duì)豬爪的拆解里尋找分析的快樂(lè)，這種人顯然已經(jīng)不能滿足于單純的口腹快樂(lè)，而是需要從“執(zhí)子之手，以子就酒”的過(guò)程中體驗(yàn)庖丁式的成就感。這一點(diǎn)取決于社會(huì)的進(jìn)步，物質(zhì)豐富，生活小康的時(shí)代，就連文藝青年都會(huì)把豬手既蔑視又依賴地納入生活經(jīng)驗(yàn)。王朔的小說(shuō)《過(guò)把癮就死》里，自以為超然眾人思想獨(dú)立的男主角就不經(jīng)意冒出過(guò)一句名言：“……我那么在乎每天下班回來(lái)能捏著小酒盅啃豬蹄子你坐在旁邊含情脈脈地望著我……”這句話之所以在他一連串對(duì)婚姻實(shí)質(zhì)進(jìn)行追問(wèn)的并列句中顯得十分搶眼，只因它多少證明在文藝青年的世界觀里，豬手也擁有不可忽視的江湖地位，就算不能因此得出文藝青年其實(shí)也是世俗中人結(jié)論，至少也可以說(shuō)明豬手與精神世界之間并沒(méi)有不可逾越的鴻溝。

圍繞豬手構(gòu)建的美食天堂，門檻并不高，燉燒醬鹵都可能造成極端美味。我個(gè)人比較欣賞的有三種，一是折耳根燉豬蹄；一是酸湯豬蹄；還有就是最為常見(jiàn)易得的鹵豬蹄。折耳根燉豬蹄是以折耳根的凜冽對(duì)沖豬蹄隱藏的肉腥，比較適合徘徊在減肥與美容兩種需求之間的女士，但味道略顯直白，可資回味的余地不大。酸湯豬蹄對(duì)嗜酸的云貴人應(yīng)該都不陌生，酸味的刺激很容易激發(fā)腸胃對(duì)肥腴的欲望，而膠質(zhì)的粘稠曖昧經(jīng)過(guò)酸湯的中和，變得清晰明了，很容易讓人擺脫卡路里幻想帶來(lái)的壓力，從而避免因食肉而生的罪惡感。至于鹵豬蹄，則完全不具備以上兩種哲學(xué)功能，惟一的優(yōu)點(diǎn)就是好吃好看，紅亮滋潤(rùn)，香氣四溢，除了讓人在一瞥間便即神魂顛倒地墜入情網(wǎng)之外，基本上不會(huì)產(chǎn)生第二種后果。

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