一邊是深具發(fā)展?jié)摿Φ囊吧袌�，一邊是關于野生菌的種種認識誤區(qū)以及雜亂的市場現狀，云南野生菌市場，將面臨一條什么樣的發(fā)展路徑?

“云南香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林。雨季里，空氣陰涼。在松樹和櫟樹自然混交林中……卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物——松茸�！痹凇渡嗉馍系闹袊返谝患蹲匀坏酿佡洝烽_篇，配音人員用極富磁性與感染力的聲音說到。

的確，“有山必有靈，有靈必有菌”。云南省作為一個多山的省份，擁有豐富的野生菌資源，其中不乏極為珍貴稀有的品種，松茸即是其中之一。目前，云南省已知的野生菌有978種，占世界已知野生菌種的45%，占國內已知野生菌種的91%，是全球野生食用菌品種和數量最多的地區(qū)之一。云南省食用菌市場92.8%的是野生食用菌，每年的自然產量達到了50萬噸。但是，豐富的野生菌資源并沒有形成產業(yè)化發(fā)展，同時，野生菌市場亂象叢生，因此，野生菌并沒有為云南省帶來相應的經濟收益。在近日出臺的《云南省“十二五”食用菌產業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃》中，提出了到2015年，云南省野生菌產業(yè)要達到百億產能，創(chuàng)匯三億美元。要想使云南省野生菌擺脫“空有其名”的現狀，真正創(chuàng)收，我們還欠缺什么？

被忽視的自然饋贈

由于良好的土地基質以及優(yōu)良的氣候條件，云南省野生菌品質都非常高，實際上，這也是云南省食用菌的主要競爭力所在。“浙江、廣東、福建、山東、江西等地的食用菌種植技術很強，但野生菌這一塊，云南省是處于國內領先地位的�！痹颇弦吧Ｗo發(fā)展協會第一屆理事會會長、昆明植物研究所教授劉培貴說。以2010年為例，全省野生菌出口額為1.2118億美元，野生食用菌出口創(chuàng)匯居全國之首。

除品質高之外，云南省野生食用菌還有一些獨特的特性：云南省野生食用菌很大一部分是菌根性食用菌，即菌和樹木是共生的，菌的菌絲打入到樹的根部，共同形成一個菌根。松茸就是典型的菌根性食用菌。只要樹林長得好，其根部必然有菌根性食用菌，同時，菌根性食用菌的形成有助于恢復森林植被的生長，利于生態(tài)恢復。

除此之外，云南省的很多菌種都非常稀有，如享譽歐美的塊菌以及雞樅等。以雞樅為例，因為雞樅是和白螞蟻共生的，并不能進行人工栽培。并且，雞樅在美洲以及歐洲都沒有產出，只是分布于東南亞熱帶地區(qū)和非洲熱帶地區(qū)，分布區(qū)域極為狹窄，因此彌足珍貴。而塊菌亦是非常珍貴，在歐洲市場，黑塊菌每公斤價格為2000~3000歐元，白塊菌每公斤可達到3000~4000歐元。據不完全統計，目前在云南省野生菌交易市場常見的野生菌就有240多種，除之前提到過的幾種，還有黃癩頭、雞油菌、牛肝菌、見手青等在國際上頗有知名度的品種。

“雖然云南省野生菌具有很多優(yōu)點，但是我們對野生菌的認識與關注是遠遠不夠的�！眲⑴噘F教授告訴《云觀察》，“拿最簡單的來說，現在野生菌每年的交易量是多少，產值是多大，都沒有詳細的數據�！笆濉币�(guī)劃提出希望產業(yè)達到百億產能，但我可以很肯定的說，云南省野生菌目前的產值保守估計都已經達到了600億左右。就一個木水花野生菌交易市場，2011年的交易額都達到了52億元，而這樣規(guī)模的野生菌交易市場在全省不低于十個�！�

600億，這是一個什么概念呢？云南省2011年上半年的農業(yè)產值為670億元。亦即野生菌的年產值約為云南省農業(yè)年總產值的50%左右，這是一個不容小覷的數據。但是，野生菌產業(yè)依然沒能引起足夠的關注�！皼]有充分的關注與認識，也就沒有充分的利用�！眲⑴噘F教授說。

雜亂的市場現狀

由于缺乏對野生菌充分的關注與認識，整個云南省野生菌市場可以用“亂象叢生”來形容，而這種亂象，貫穿到從野生菌采摘、加工、食用以及銷售的所有環(huán)節(jié)。

由于缺少專業(yè)、系統的培訓以及訓練，省內野生菌的采摘都是“掠奪式”的：將菌連根拔起，并且翻挖周邊土壤致使菌絲難以再形成。因此，云南野生菌保護發(fā)展協會成立的主要目的就是進行野生菌采摘知識的宣傳。實際上，十年前，由于“掠奪式”的采摘，香格里拉的松茸已經到了岌岌可危的地步。最終，昆明植物研究所專家對當地藏民進行了松茸采摘知識的培訓，十年間，松茸的產量才又逐漸回升，才會出現《舌尖上的中國》中，藏民們上山采摘松茸的場景。另外，部分菌類如塊菌是深埋于地下，人類難以發(fā)現，并且，成熟周期較長，因此很長時間內都并不為人所知。

在食用環(huán)節(jié)，由于缺乏對野生菌特性的了解，因此也充滿了誤區(qū)。首先，對野生菌的品種認識不清，因此經常有野生菌中毒的消息見諸報端。對此，部分餐飲部門一律禁止野生食用菌的進入，“這是比較荒謬的事情，是典型的因噎廢食，但是這種現象又是普遍存在的�！眲⑴噘F教授說。

但就算辨別清楚了是否可食用，最終使用傳統的烹調習慣進行烹調，同樣使得野生菌的價值白白流失。“以最名貴的塊菌為例，在歐美國家，主要是切成薄片，夾在熱的面包內，用面包的熱量將其烤熟進行食用。但是，我們根據自己的烹調習慣，油煎、爆炒、煮火鍋、長時間的燉，最終所剩下的只是一些食物纖維而已，并沒有任何營養(yǎng)價值�！�。

另外，在加工環(huán)節(jié)，加工技藝同樣非常落后。目前省內野生菌加工主要采取的是鹽焗、油焗、切片曬干三種方式。根據本刊到超市調查后可發(fā)現，大部分雞樅，都是采取了油焗的方式，而很多美味牛肝菌，都采取了切片曬干的方式�！斑@些都是非常落后的加工方式，并且，食用后也不利于健康�，F在最流行的都是速凍脫水真空保存，但是，省內并沒有企業(yè)這樣做。”劉培貴說。加工技藝已然落后，部分企業(yè)在加工生產過程中還存在“以次充好”的行為。舉例而言，白牛肝菌是一種珍貴的菌種，部分企業(yè)在采購時，會摻入一些低價的微毒的苦馬肝菌。“我是親眼見過這樣的事情，北京的一個旅游團來到昆明，在超市購買了牛肝菌，回去吃了之后中毒，最終賠償了五萬多塊錢�！眲⑴噘F說。

“大農業(yè)”之基

“如果政府能加大對野生菌行業(yè)的支持力度，不出二十年，野生菌必將會成為云南省的第一大支柱產業(yè)�！眲⑴噘F對野生菌的發(fā)展充滿了信心。

但是，我們已經將“工業(yè)強省”提到了一個高度，將其作為了實現跨越式發(fā)展的第一步�！巴︖z憾的，我們的經濟發(fā)展一定要立足于云南是一個多山區(qū)、多林區(qū)、多民族、多文化、多物種的基點上去考慮。如果離開自身資源去談論云南的特色，就缺乏基礎�！眲⑴噘F說，“我們總是強調，要發(fā)展新型替代經濟，但是，新型的替代經濟是什么？絕不是工業(yè)�！倍S著“工業(yè)上山”的提出，對野生菌行業(yè)的沖擊，又將進一步加強。

在水木花野生菌交易市場，部分受訪者表示，每年售賣野生菌的收入可達到五六萬元�！拔覀円小筠r業(yè)’的概念，農業(yè)并不只是種植農作物而已，野生菌的發(fā)展是一種典型的新型農業(yè)。對環(huán)境有利，也增加了老百姓的收入。并非只有工業(yè)，才能強省�！眲⑴噘F說，“我們可以依靠自身豐富的自然資源，打造具有云南特色的經濟結構體系�！�

現實或令人難以滿意，但我們也應看到一些利好消息，2012年6月15日，西南最大的野生菌交易中心——北苑農產品野生菌交易中心正式營業(yè)，而各州市的野生菌文化節(jié)也正如火如荼地舉行著。整個社會對野生菌的關注，已逐漸凸顯�；蛟S假以時日，野生菌會成為云南省的又一支柱產業(yè)也未可知。（文/岳頂軍）

（云南房網為《云觀察》唯一授權發(fā)布網站，未經允許不得轉載轉帖，否則后果自負�。�

本站轉載文章和圖片出于傳播信息之目的，如有版權異議，請在3個月內與本站聯系刪除或協商處理。凡署名"云南房網"的文章未經本站授權，不得轉載。爆料、授權：news@ynhouse.com。