文圖/檀姜

幾個月之前，當CPI連續(xù)保持上揚的趨勢快要變成難以控制的固定模式時，突然有萵筍挺身而出，跌回每斤一元以下的友好價格，終于緩解了壓力，打破了僵局，讓所有人都松了一口氣。頓時各方歡欣鼓舞，奔走相告，為重獲生活的安寧而慶幸。

但是僅以萵筍的價格來判斷整個市場的鮮菜價格狀態(tài)，從現(xiàn)實和經(jīng)濟學的角度來說，顯然不是一種嚴謹科學的態(tài)度。首先是那段時間正好萵筍大量上市，供求平衡了，高價就不大可能長久；其次此物微賤，生長快，產(chǎn)量高，如果市場按照正常規(guī)律運轉(zhuǎn)，萵筍維持高價也不具備充分條件。所以萵筍跌價代表的其實只是萵筍的秩序，不過是時間合適，所以具有了某種象征意味。

不過，無論如何這也算是個利好消息。因為萵筍實在是一種自律性很強的蔬菜，從不會因為自己價格低廉而隨隨便便長得難看又不中吃，正常情況下的萵筍，在中國人的食物序列中完全可以排到第二層次的重要位置。烹調(diào)得法，甚至有可能進入一線美味的陣營。對于一種普通常見的蔬菜，這不能不說是可貴的特點。

萵筍據(jù)說原產(chǎn)于地中海沿岸，大約在七世紀初才傳入中國，現(xiàn)在在中國各地都不算稀罕之物了。它成為食物的道路，想象起來應該不存在技術(shù)上的困難。僅從它的外表來看，人類做出將它引入餐桌的嘗試并不需要下很大決心，畢竟它碧綠多汁的樣子看起來既誠實又善良，不大可能與詭計多端的毒素扯上關(guān)系。這一點從萵筍的吃法上也可以看出端倪，時至今日，生食涼拌仍然是萵筍的普遍吃法之一，由此也可以推斷，萵筍進入餐桌經(jīng)歷了一個由生到熟，再到生熟相濟的過程。

以前在貴州遇到過一群賣萵筍的苗族婦女，生意清淡時，索性從筐里挑出最為肥大的一株，細細削掉莖上粗皮，然后送到嘴邊施然大嚼起來。碧綠如玉的粗壯莖干，就這樣一段一段地消失在她們的嘴邊，那景象既生動又有趣。遠遠看著你嘴里也不由得泛起一股清寒的生萵筍味來，親切而怪異，如同用不熟悉的語言做公開演講，多少有點愉快的別扭。

生吃萵筍，從營養(yǎng)學的角度而言，自然是健康而科學的方式。但若從享受美食的角度，這未免顯得過于簡單枯燥缺少變化，屬于沒有追求的低端吃法。放置于中華美食博大精深的背景之下，則可視為自暴自棄的選擇，不僅辜負了上蒼賜予我們豐富味蕾的美意，更怠慢了萵筍善解人意的美味。

構(gòu)成萵筍味道系統(tǒng)的一個重要特征是清脆，雖然與味覺的關(guān)系不大，但卻是口感的幾項重大享受之一。涼拌生吃主要就是通對萵筍“脆感”的強化與鞏固，來充分表現(xiàn)萵筍的特點。經(jīng)驗豐富的家庭主廚在涼拌萵筍時，往往會事先把切好的萵筍絲用鹽腌漬片刻，利用鹽分的滲透作用引出多余水分，從而讓它的口感變更為清爽干脆，涼拌的技術(shù)含量不高，操作也方便，春夏季食用最是相宜，既可發(fā)散臟腑之氣，也可開胃助消化。后又有人想出以萵筍做泡菜的食法，萵筍削皮后切成長段，先以重物鎮(zhèn)壓一夜，擠出水分后，再切成筷子粗細、兩寸來長的短條，以鹽水快泡一至兩天即成。因為入水時間短，所以又稱洗澡萵筍。此時的萵筍段，色作青碧，略帶透明，入口爽脆，酸咸化渣，用以佐餐，堪稱極品。

與生食取脆相反，萵筍煮食時，則宜盡量避免。萵筍水分多，切塊煮食頗難入味，唯有長時間烹煮，讓汁味充分滲入纖維之中。萵筍的清鮮味道生食時不宜察覺，燉煮時卻能豁然顯現(xiàn)，尤其與肉類同煮，兩類鮮味相互提攜，融合出的清香也是無法復制的美味。其中代表之作是燉三鮮，以豬肺、豬肚、豬心與萵筍塊入水同燉，材料雖然都不高雅，但成品絕對鮮妙得讓人神魂顛倒。

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