文圖/檀姜

雖然肉丸子的起源難以考證，但從先民們的食譜里卻未必尋不出一點蛛絲馬跡來。商周時期人們就有了食醢的習慣，“醢”就是肉醬，制法是“先膊干肉，乃后剉之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置甕中，百日則成矣”。話說周天子用膳，需配以一百二十甕醢才合乎禮制，可見其重要性。也許正是醢對日常生活具有如此重要和深遠的影響，才使得古代君王們受到啟發(fā)，將之引入到刑法之中，創(chuàng)造了菹醢之刑——也就是把人剁成肉醬。不過，從史書記載來看，問題的重點不在量刑，而在于定罪，商紂王的大臣比干，怎么看都像是忠良賢臣，卻也罹此大難，“伍子逢殃兮，比干菹醢”（屈原《涉江》），或者古代君王動不動就把人剁成肉醬的愛好是從對食物的敬畏中生發(fā)而來的變態(tài)？這個雖然無法確定，但中國料理偏好把肉剁碎而制卻是常見的事。

究竟是哪位天才人物福至心靈突發(fā)奇想，將剁碎的肉又重新組合起來制成肉丸的呢？這個天才的創(chuàng)意，完全有資格在中華飲食殿堂里占據(jù)重要的一席。盡管從邏輯上看，這種肉食多少有點前后矛盾，可是從食用的角度來說，卻又是出人意料的神來之筆。一方面，肉丸子的柔軟解放了牙齒，讓它們偶爾也能退出辛苦的撕咬，享受一番柔嫩細膩的輕松；另一方面，肉被剁碎以后，原本封鎖在其中的鮮味，被大量地釋放出來，而更多的調料滋味，又被吸納進去，一來一去，讓一個簡單而看似無理的烹飪方式，無意間成就了肉丸子的特殊美味，匯聚在口腔里，如同一場舒緩而喜悅的交響樂，溫暖地安撫著我們的味蕾。就算肉丸子不能稱人間至味，但男女老少通吃的受歡迎程度，足以證明它的美食明星地位。

雖說只是碎后重組的簡單產(chǎn)物，但肉丸子依然派生出了不同的分支，比如揚州的獅子頭、湖北的珍珠丸子等等不一而足，形雖萬變，但萬變不離其宗，碎肉末始終是核心關鍵部分，柔滑松嫩的口感也始終是其靈魂所在，不同做法的肉丸子，味道上是各有擅長，獅子頭制作原料最為復雜多變，除肉末外，還摻有海參、竹筍、馬蹄之屬，個頭也是普通丸子的數(shù)倍，可以算是肉丸子中的豪華版；而珍珠丸子蒸熟后，外裹的一層糯米粒顆顆晶瑩剔透，熱氣蒸騰中糯米的清香若隱若現(xiàn)，輕咬一口，肉香米軟，令人食而難忘，可謂肉丸子中的懷舊版；一般家常最容易制作的，當是肉丸子煮湯，配菜按時令隨選，無論白菜、豆芽還是冬瓜都極相宜，熱騰騰地煮好，用湯勺在碗中一探，素凈的菜蔬之下，精赤的肉丸坦然裸現(xiàn)，肉感而嬌憨，可謂是肉丸子中的時尚版；梁實秋還寫過一篇《炸丸子》，憶起小時候吃過的一種美味袖珍丸子，用油炸得外焦里嫩，蘸椒鹽而食，簡直就是小孩子的無上美味，現(xiàn)代飲食排斥油炸食品，這道美味的炸丸子，恐怕沒有多少人敢盡興享用了，只有默默地對著文字流一回口水作罷，這個可能就是肉丸子里的珍藏版了吧？

肉丸豆芽湯

材料：豬肉250克，三分肥七分瘦；豆芽50克，西紅柿一只；雞蛋一只；水淀粉、蔥、姜適量；鹽、醬油、雞精、料酒、香油少許。
做法：肉丸子口感嫩滑的關鍵在于剁肉餡，先將肉切成肉丁，剁碎，然后將刀反過來，用刀背將肉末仔細捶砸?guī)妆椤?BR>蔥洗凈切碎，姜剁成細蓉，拌入肉糜中，加入水淀粉，抓揉片刻，待攪拌均勻后，倒入醬油、料酒和香油。

雞蛋打勻后，倒入肉糜中，放少許雞精，再次抓揉，使肉糜充分入味。

適量清水燒開，用手抓住肉糜從虎口擠出肉丸，一個一個投入水中，煮成形后，倒入洗凈的豆芽和切瓣的西紅柿，大火煮熟后，放鹽、雞精、蔥花調味。

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